Desde hace algún tiempo frecuento una panadería ubicada en el centro del mundo tapatío, la colonia Providencia. Todo sucede o puede suceder en este barrio respecto a pequeñas novedades gastronómicas y así como he escrito sobre café y su historia y el modo en el que nos permite tomar una pausa y recargar energía o químicamente digerir mejor la comida, con el buen pan sucede lo mismo.Si hay un alimento al que se le ha juzgado brutalmente en los últimos 20 años ha sido este, aunque también paradójicamente es el primero que siempre aparece después de un susto. Desde tiempos inmemoriales se elabora pan y aunque no se sabe realmente quién hizo la primer hogaza, sí se sabe que tiene que ver con la evolución humana de sumar la ingesta de cereales a la dieta cotidiana. Cada pueblo elabora un pan distinto y nosotros los tapatíos, no somos la excepción.Las condiciones por las que es distinto en cada región son tan variadas como particulares, entre las propiedades del agua, la tierra en la que crece el trigo, la altura en la que se hornea y el horno que lo ve convertirse de masa a producto y por supuesto las manos que lo amasan son más que circunstancias. Pero el pan hecho con aquella sustancia que al parecer se descubrió por casualidad en Egipto hace algunos miles de años, están hoy a nuestro alcance de la mano. La masa madre, el fermento de trigo y agua desmitifican el juicio “tipo blanco negro” de las últimas décadas al asegurar que “el pan engorda” y como engorda pues no entra en la dieta de alguien que quiere mostrar su cuerpo como si solo la delgadez mostrase el status de salud de la persona. Si realmente engordara y ese fuera el veredicto final, los habitantes de pueblos que consumen buen pan a diario tendrían estadísticas distintas y desastrosas en torno a las métricas de obesidad, hipertensión y enfermedades cardiovasculares.El pan con masa madre es un deleite para el paladar y para nuestro organismo y hacerlo requiere muchísimo arte. Yo no soy chef pero reconozco cuando un proceso está hecho con disciplina y pasión y aunque no solo de pan vive el hombre, habríamos de conocer más con precisión de qué se trata esta nueva ola de volver a comer pan sin miedo. Para eso, la chef Leticia Vilchis publicó un libro con más que recetas y alberga en su cálido espacio cursos para curiosos de este alimento que día con día retoma un lugar sagrado en la mesa del mundo.En este momento en el que países ultra civilizados están pensando usar transgénicos para poder abastecer a su gente a causa del impacto sobre las tierras ucranianas recientemente bombardeadas, no queda más que observar y valorar los procesos artesanales a los que inclusive estas condiciones del mundo nos empujan. El pan es cultura. argeliagf@informador.com.mx • @argelinapanyvina
