El debate sobre la regulación alimentaria en América Latina vuelve a poner bajo la lupa a los alimentos procesados y ultraprocesados, así como los criterios utilizados para determinar su impacto en la salud.La discusión se centra especialmente en el sistema NOVA, que clasifica los alimentos según su grado de procesamiento y los divide en cuatro grupos, desde productos sin procesar hasta los considerados ultraprocesados.Informes de la Food and Agriculture Organization (FAO) y la Organización Mundial de la Salud han utilizado esta clasificación para advertir que los alimentos ultraprocesados, caracterizados por su alta densidad energética y bajo valor nutricional, están desplazando a las dietas tradicionales.El sistema NOVA fue desarrollado en 2009 por investigadores de la Universidad de São Paulo, en Brasil. Su clasificación considera el nivel y propósito del procesamiento al que son sometidos los alimentos.De acuerdo con la FAO, los alimentos procesa dos pueden modificarse mediante ingredientes como sal o azúcar, además de técnicas como el enlatado o la fermentación, con objetivos que incluyen conservarlos por más tiempo o mejorar sus características.Sin embargo, la ALAIAB considera que utilizar exclusivamente el grado de procesamiento como criterio regulatorio puede resultar insuficiente, debido a que dentro de una misma categoría pueden existir productos con composiciones nutricionales muy diferentes.Marcela Rodríguez, directora de Asuntos Científicos y Regulatorios de la organización, señaló que el término “ultraprocesado” no cuenta con una definición estandarizada a nivel global, lo que puede dificultar la comparación entre investigaciones.La propuesta de la asociación es que las políticas alimentarias consideren variables medibles como el perfil nutricional y el tamaño de las porciones, además del procesamiento.El procesamiento de alimentos, no obstante, no es un fenómeno exclusivamente relacionado con productos industriales modernos. Desde hace siglos, distintas sociedades han recurrido a técnicas para conservar, transformar y hacer más seguros los alimentos.Mónica Basave, especialista de la Universidad Iberoamericana Ciudad de México, explicó que procesar alimentos forma parte de la alimentación cotidiana y que uno de sus principales objetivos es garantizar que sean inocuos para el consumo.La especialista también trabaja en investigaciones para aprovechar subproductos alimentarios, como el cáliz de la flor de jamaica, con el objetivo de obtener compuestos antioxidantes que puedan incorporarse a nuevas formulaciones.Otro aspecto del debate son los aditivos alimentarios. De acuerdo con ALAIAB, estos pueden cumplir funciones tecnológicas importantes, entre ellas evitar el crecimiento de microorganismos o retrasar la oxidación de grasas y nutrientes.Antes de llegar al consumidor, además, los alimentos pasan por controles relacionados con las Buenas Prácticas de Manufactura, el etiquetado y los registros sanitarios, entre otros requisitos.Para la industria, una regulación alimentaria debería considerar no solamente cuánto se procesa un producto, sino también la tecnología utilizada y el resultado final en aspectos como inocuidad, valor nutricional y funcionalidad.El debate ocurre mientras el concepto de alimentos ultraprocesados gana presencia en las conversaciones internacionales sobre nutrición y salud pública. Organismos como la OMS y la OPS han incorporado esta categoría en distintos análisis y recomendaciones.Más allá de la clasificación de cada producto, especialistas e instituciones coinciden en la importancia de observar la alimentación desde una perspectiva integral. La calidad de la dieta también está relacionada con el consumo de nutrientes, las porciones, la actividad física y los hábitos generales.En este contexto, la discusión sobre la regulación alimentaria en América Latina plantea una pregunta que continuará siendo relevante: ¿debe evaluarse un alimento principalmente por la forma en que fue procesado o por lo que finalmente aporta a la dieta?.TG
