Diferencias entre bebidas destiladas exclusivas de México

Hemos escuchado con frecuencia las distintas bebidas alcohólicas de nuestro país, y que en principio tienen denominación de origen, tales como el tequila, que se autoriza su producción en el Estado de Jalisco y en algunos municipios de Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas elaborado exclusivamente de agave tequilana Weber, variedad azul.

La raicilla, destilado que se produce por Norma (NOM) en 16 municipios de Jalisco y uno de Nayarit, utilizando en su producción el agave silvestre del mismo nombre que la bebida. El mezcal, destilado de agave también, autorizado para su producción en varios Estados (Oaxaca, Zacatecas, Durango, Guerrero, San Luis Potosí, y en algunos municipios de Michoacán, Tamaulipas y Guanajuato); recientemente también se añadió a esta lista Puebla; se puede utilizar en su producción muchos tipos de agave siempre y cuando sean cultivados y/o cosechados en la región de la denominación, entre éstos tenemos el espadín, cuishe, tobalá, blanco, papalote, tequilana Weber azul, etc.

Luego tenemos el bacanora producido en Sonora con el agave “Angustifolia”. El sotol que se produce en Chihuahua, Coahuila y Durango, la materia prima utilizada es una planta (no es agave) llamada “Dasylirion Wheeleri”. Finalmente, tenemos la charanda, de Michoacán, elaborada con caña de azúcar (50% caña y 50% Melasa).

El proceso de producción es muy similar: en el caso de las bebidas a base de agave (tequila, mezcal, raicilla y bacanora) este se cose, se extrae su mosto (jugo cocido), luego se fermenta y se destila (concentración de alcoholes), hay algunas diferencias en el proceso, además del tipo de agave (cocimiento en horno de piedra, cónico, destilación en olla, alambique o torre) que hace que los sabores sean algo diferentes; hablando del sotol se cosen los bulbos machacados de la planta, luego se fermenta y destila, y la charanda se fermenta el jugo de caña y melaza (derivado de la caña también) se fermenta y destila.

Sus notas en general tienen cierta similitud, pero también su propia personalidad.

• Tequila: notas suaves y limpias a agave cocido, florales, herbales, cítricos, manzana, pera, etc., no tan intenso y con una nota ligeramente dulce.
• Raicilla: nota intensa a agave verde, especias y algo frutal, buen cuerpo.
• Mezcal: en general notas muy ahumadas, muy herbal, terrosas, cítricas y gran intensidad.
• Bacanora: notas terrosas y ahumadas con reminiscencias a mezquite y especias, con una sensación dulce.
• Sotol: notas frutales (piña, manzana y cítricos), floral, herbal y pino.
• Charanda: notas frutales agridulces (piña horneada y mango), hiervas secas, cuerpo medio.

*Mención aparte, todavía incipiente, tenemos la bebida chiapaneca, el “Comiteco” se produce de la savia del agave sin cocer de la variedad Americana Chiapas que luego se fermenta (Un tipo pulque), para luego destilarlo. Sabor suave con notas a aceituna, manzanilla, ciruela y almendra.

Muchas gracias