Martes, 09 de Agosto 2022

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El delicioso secreto de ser pastorero

Entre trompos, tortillas y piña, este oficio ha reinventado la manera en que disfrutamos un buen taco

Por: El Informador

Roberto Mendieta. Con 38 años de experiencia, sus manos han “dado a luz” a generaciones de diversos y sabrosos tacos. ESPECIAL

Roberto Mendieta. Con 38 años de experiencia, sus manos han “dado a luz” a generaciones de diversos y sabrosos tacos. ESPECIAL

Los tacos son sin duda uno de los platillos favoritos de nuestro país (y por antonomasia del mundo). Pero hacer tacos tiene su chiste, requiere el talento y buena mano de los “pastores”, verdaderos maestros de la carne que en cada oportunidad nos dejan ver su destreza para prepararlos y servirlos, pero te has preguntado, ¿qué hay detrás de este delicioso oficio?

El equipo de El Tizoncito, restaurante de enorme popularidad en la capital del país y quienes se presumen como los creadores del taco al pastor, nos cuentan más.

Por ejemplo, de acuerdo con el Mapa del Universo del Taco, creado por Baruch Sanginés, experto de la UNAM, la Ciudad de México es la entidad del país donde más se encuentran taquerías, con un 95 por ciento y la popularidad de este platillo es tal, que se estima que las personas tienen un puesto de tacos a 400 metros de su casa.

Y sazonamos lo anterior con más números. Se estima que en el país hay alrededor de 1.6 millones de taqueros que cada jornada crean este platillo emblemático de nuestra gastronomía y son los encargados de consentirnos cuando vamos por tacos y sacian nuestro antojo.

Un platillo con historia. Los tacos de pastor, un indispensable de la cocina mexicana. ESPECIAL

Sobre sus creadores

El taco de pastor no habría llegado tan lejos si no es por el esfuerzo que ha puesto en su popularización La mencionada taquería tradicional de la Ciudad de México, ya que en la década de los años sesenta, doña Conchita, una mujer viuda que buscaba sacar adelante a su familia, tomó la inspiración del Shawarma para crear los tacos al pastor en la colonia Condesa, y de la mano de un “pastorero” crearon la forma tradicional del trompo y el sistema de cocción con carbón para dar pie a lo que hoy conocemos y disfrutamos tanto.

Roberto Mendieta se ha consolidado como el maestro pastorero con más antigüedad al cumplir 38 años de trabajo en esta cadena de taquerías. Él nos relata: “Empecé a la edad de 13 años y El Tizoncito fue mi primer trabajo, empecé como lavaloza los fines de semana y de ahí estuve como mesero y después me interesó trabajar en parrilla y ser pastorero”.

Mendieta señala que ser pastorero es un orgullo, pero también trae una gran responsabilidad: “Los pastoreros cada día creamos uno de los platillos más gustados por gente de aquí y de otros países, entonces cada que hacemos un taco le ponemos todas las ganas para que la carne esté bien cocida, las tortillas calientes y todo listo para servir un buen taco, en cada orden buscamos que la gente se vaya con buen sabor de boca por lo delicioso de nuestros platillos, pero también por el servicio que les damos y hasta el espectáculo cuando lanzamos la piña”.

El Tizoncito tiene 56 años de existencia, y ya es parte del paisaje gastronómico capitalino. ESPECIAL

Evolución del taco a través de los años

El pastorero comenta que les ha tocado ver cómo evoluciona la capital, entre sismos y diversas situaciones, pero el ánimo de comer unos tacos al pastor siempre ha estado presente. “En los ochenta y noventa el menú era más reducido de tacos al pastor y carne asada con queso; con el tiempo hemos ido incluyendo platillos para gusto de todos, hoy tenemos platos bajos en grasa o sin carne, pero igual de ricos”

Roberto Mendieta recuerda: “En los años noventa no existían las micheladas, en el restaurante ya trabajábamos con cervezas y refrescos y un día llega una señorita y nos pide una ‘michelada’, nosotros no sabíamos lo que era eso, ella nos pide limones y sal y la empezó a preparar, ya desde ahí empezamos a preparar las famosas micheladas, es así como vamos evolucionando; los clientes han sido nuestros mejores maestros y guías”.

No sólo el menú ha cambiado, también la sociedad y su organización: “Al inicio, el recinto era un autoservicio donde el cliente se formaba para tener sus tacos y nosotros con cada taco les entregábamos los papelitos, era nuestra manera de saber cuánto habían consumido para pagar, hoy esa dinámica ha cambiado. Seguimos entregando esos papelitos porque esa una tradición que nos acompaña y distingue, pero nuestro servicio ha evolucionado para ofrecer lo mejor a quienes nos visitan”.

Las tendencias que vienen

Sobre lo que viene para los tacos al pastor, Roberto Mendienta comenta: “Vemos que muchas taquerías buscan ofrecer cosas nuevas y es bueno que evolucione el taco, pero no hay nada como lo tradicional, cocido a las brasas con carbón, eso es lo bonito, lo rico, el olor y sabor a carbón con el que se queda la carne”.

Curiosidades

  • Por kilo de carne salen aproximadamente 32 tacos, así que un trompo de 40 kilos alcanza para mil 280 tacos.
  • Los hombres comen entre 8, 10, 15 tacos y las mujeres de 3 a 6 tacos.
  • La mayoría de las personas te piden los tacos con todo, es muy raro que pidan sin verdura, o que cambien el tipo de salsa con el que ya los servimos.
  • La forma del trompo donde va la carne al pastor tomó inspiración del juguete tradicional, agregando una cebolla en la parte de abajo para simular que es la punta del juguete.
  • Los originales tacos al pastor son al carbón y van con piña, ya que esta le da un toque agridulce perfecto para que lo puedas disfrutar.
  • La tortilla pequeña hizo que los tacos fueran más económicos cuando se crearon.
  • Los tacos al pastor se hacen con cabeza de lomo de cerdo, ya que esta pieza de carne tiene el balance perfecto entre la grasa y carne que se necesita.
  • Para sacar un taco al pastor se necesitan aproximadamente 3 cortes.
  • Aunque el sueño de muchos es morder un trompo, la realidad es que es complicado, ya que no se podría morder tan fácil la carne, y si se logra, lo más seguro es que se abarque carne aún sin cocer.
  • Los pastoreros van girando el trompo ubicando qué parte ya está cocida para cortar.
El mítico trompo. La fuente del sabor. ESPECIAL

Dificultades de ser pastorero

Aunque parece fácil, el oficio del pastorero lleva su dificultad, porque son varias horas de estar de pie; hay que aprender a utilizar los cuchillos porque son filosos y también a trabajar el carbón para no quemarse. “Es curioso que uno trabajando en esto muchas veces no nos damos el tiempo para comer porque estamos bien metidos sirviendo y atendiendo a la gente, pero se disfruta la jornada y ver cómo la gente disfruta lo que preparamos”.

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