La masa madre es una técnica tradicional de fermentación que permite hacer pan sin recurrir a levaduras comerciales. Se basa en una mezcla simple de harina y agua en proporciones iguales. Al dejar esta mezcla en un frasco cerrado a temperatura ambiente, las levaduras naturales presentes en la harina inician el proceso de fermentación.Este método, que tiene sus raíces en el antiguo Egipto, ha perdurado a lo largo de los siglos como una técnica esencial en la panadería tradicional. Aunque el proceso de elaboración del pan con masa madre puede tomar varios días, el resultado es un pan con una corteza crujiente y una miga densa, que se distingue por su sabor ligeramente ácido. La masa madre puede adaptarse a cualquier tipo de harina, aunque se recomienda usar harina no refinada, ya que el grano entero conserva más levaduras naturales. Los panes elaborados con masa madre son reconocidos por su textura, sabor y durabilidad superiores, además de ser una opción más saludable. La salud del pan de masa madre depende principalmente de la harina utilizada y las condiciones de fermentación, ya que el proceso de leudado es impulsado por las bacterias y levaduras presentes en la harina. Aunque hay variaciones, algunos componentes del pan de masa madre tienen efectos positivos sobre la salud.Durante la fermentación, ciertas bacterias consumen algunos carbohidratos de la harina, reduciendo la presencia de oligosacáridos no digeribles, fructanos y rafinosa, compuestos que pueden causar molestias a personas con síndrome del intestino irritable (SII). Por lo tanto, el pan de masa madre podría ayudar a evitar estos problemas gastrointestinales.Según especialistas de la Mayo Clinic, al disminuir el contenido de carbohidratos, el pan de masa madre puede ayudar a controlar el índice glucémico, que mide la velocidad a la que los azúcares se absorben en la sangre después de su consumo. Un alto índice glucémico puede provocar picos de glucosa en sangre, aumentando el riesgo de diabetes, hipertensión y enfermedades cardíacas.Además, los ácidos orgánicos producidos por los microorganismos durante la fermentación ayudan a inhibir el crecimiento de bacterias dañinas en el pan, lo que conserva sus propiedades nutricionales por más tiempo.Un estudio publicado por la National Library of Medicine (NIH) en Estados Unidos sugiere que los microorganismos responsables de la fermentación en la masa madre pueden actuar como probióticos, promoviendo la salud intestinal y mejorando la absorción de nutrientes.La principal diferencia entre el pan de masa madre y el pan común radica en el proceso de fermentación y los ingredientes utilizados, lo cual influye en el sabor, la textura y las propiedades nutricionales de ambos.El pan de masa madre se elabora mediante una fermentación natural utilizando una mezcla de harina y agua que contiene bacterias y levaduras del ambiente. Este proceso puede tardar hasta 5 días y resulta en un pan con un sabor ligeramente ácido y una miga más densa. La fermentación lenta del pan de masa madre también descompone ciertos carbohidratos y proteínas, lo que puede hacerlo más digerible y ayudar a algunas personas a tolerar mejor el gluten. En contraste, el pan común se hace generalmente con levadura comercial, lo que acelera el proceso de fermentación y permite que el pan esté listo en menos tiempo. Esto resulta en un pan con una miga más suave y menos complejidad en el sabor. Además, el pan común a menudo incluye aditivos y conservantes para mejorar su textura y prolongar su vida útil, algo que no suele encontrarse en el pan de masa madre artesanal. El pan integral se distingue por usar harinas no refinadas que incluyen el grano completo, conservando el salvado y la capa externa de los cereales. Esto lo convierte en una excelente fuente de fibra dietética, que mejora la digestión y proporciona nutrientes esenciales que se pierden en las harinas refinadas. Por lo tanto, el pan integral es considerado una opción saludable y equilibrada.En cambio, el pan de masa madre se destaca por su proceso de fermentación natural, que le da un sabor característico y una mayor durabilidad en comparación con otros tipos de pan. Esta fermentación lenta mejora el sabor y facilita la digestión al descomponer algunos de los componentes más complejos de la harina. La masa madre puede conservarse activa durante largos períodos, lo que permite utilizarla repetidamente.La elección entre pan integral y pan de masa madre depende de las preferencias personales en cuanto a sabor y textura, así como de los objetivos nutricionales individuales. Ambos tipos de pan ofrecen beneficios únicos y pueden ser incorporados en una dieta equilibrada.El pan de masa madre contiene menos gluten que el pan común debido al proceso de fermentación natural utilizado en su elaboración. Durante este proceso, las bacterias y levaduras presentes en la masa madre descomponen parcialmente el gluten, una proteína presente en el trigo y otras harinas. Este proceso, conocido como proteólisis, fragmenta las cadenas de gluten en trozos más pequeños y menos estructurados.Aunque el gluten no se elimina por completo, el pan de masa madre puede ser más tolerable para algunas personas con sensibilidad al gluten (no celíacos), ya que las proteínas del gluten están parcialmente descompuestas, facilitando su digestión. “El pan de masa madre contiene menos gluten que otros panes, lo que lo hace más tolerable para las personas con sensibilidad al gluten,” afirman investigadores de la Universidad de Pennsylvania. Actualmente, científicos de Penn State y Colorado State University están estudiando si las bacterias en la masa madre podrían reducir el gluten en otros productos de panadería.Un estudio ha demostrado que el uso de Lactobacillus plantarum para fermentar masa madre sin gluten, especialmente de trigo sarraceno tártaro, mejora la calidad y el valor nutricional tanto del pan fresco como del pan congelado. La investigación concluye que, al fermentar durante 12 horas, la masa madre de trigo sarraceno descompone mejor las proteínas en moléculas más pequeñas y aminoácidos.Con información de Clínica MayoBB
