Investigadora de la cocina tradicional de Jalisco, buena conocedora de la tierra y referente en la escena gastronómica mexicana son etiquetas que describen bien a Maru Toledo, aunque quizá hay una palabra más breve que la engloba todavía mejor: Generosa.

Generosa porque aquello que descubre, prueba e indaga no se lo queda, lo comparte y busca difundirlo por todos los medios. Quizás esto explica que tiene 32 libros publicados y en unos días presentará el número 33 en Guadalajara.

“Dentro de mi trabajo, la investigación es solamente la primera etapa, que es laboriosa, pero me gusta mucho. Luego llega una segunda, que es organizar toda esta información y publicar sus resultados. Afortunadamente los materiales que se desprenden de ella han sido muy bien recibidos por la gente, tanto que ya me encuentro trabajando en lo que será mi libro número 33”, apunta Maru en entrevista con EL INFORMADOR.

Detalla que su trabajo no tiene dos etapas, sino tres, ésta última fundamental: “Que es hacer la difusión, que la gente conozca, pruebe y no se queden en la parte teórica. Al investigar de gastronomía también hay una parte gustativa que me apasiona”.

Conversar con ella nos lleva al maíz, los fogones y a los ingredientes tradicionales; muchos de ellos olvidados en el tiempo, borrados por el cambio climático o la acción del mercado.

-Hay quien dice que la cocina tradicional no se trata solamente del sabor, sino del sentir, ¿es verdad?

-Hace poco más de un año incursioné con un restaurante en Guadalajara (Cutzalan). La verdad lo hice con mucho temor, con ese miedo de no saber cómo responderá la gente, pero la verdad es que fue una gran sorpresa.

Allí mostré la gastronomía que investigo, sus recetas e ingredientes. Y la gente se sorprendía por los sabores que no esperaban. Tuvimos personas que de repente al probar lloraban, porque se les desataba un vértigo de emociones, tanto para los comensales como para mí misma.

-¿Qué aprendiste de tu experiencia como restaurantera?

-Quedé convencida de que nuestra cocina seduce, que son sabores que tenemos en nuestra genética, cargando de generación tras generación. Es muy bonito poder colocar sobre nuestra mesa un pedazo de nuestra cultura.

-Volviendo a tu trabajo como investigadora, ¿encontraste recetas de platillos perdidos?

-Con el paso del tiempo he visto es que poco a poco se va perdiendo ese gusto por ciertos platillos de antaño y creo que es lo peor que le puede suceder a nuestra cocina.

Hay múltiples factores para explicarlo. Por ejemplo, el hecho de que las personas emigren también hace que nuestra gastronomía se vea influenciada de repente con recetas extranjeras, porque cuando estos migrantes se reincorporan a sus comunidades, pues traen nuevos conocimientos y sabores.

También a que hay muchos ingredientes que realmente desconocemos, porque tal vez a nosotros ya no nos tocaron y pertenecen a dos o tres generaciones anteriores.

-Las costumbres cambian, pero también algunos de esos ingredientes son cada vez más difíciles de encontrar, ¿no?

-Sí. Por ejemplo, en el Sur de Jalisco todavía me tocó ir al cerro a recoger plantas, hongos…pues hace un par de años ya no pudimos pasar, porque ahora los cerros, completitos, ¡tienen dueño!

Al cerrarse la posibilidad de ir a estos espacios, la gente tiene que ir cada vez más lejos, sin saber si encontrará los ingredientes que busca. ¿El resultado? Se dejan de cocinar muchos platillos locales que requieren productos silvestres muy específicos.

-¿Cómo cuál?

-Por ejemplo, el caso del jaltomate, que era un producto que se encontraba en grandes volúmenes, podías comprar uno, dos, tres kilos. Pues hoy en día no, si nos va bien, consigues un cucurucho. Todo esto se refleja en la cocina y en recetas cada vez más inusuales para preparar.

-La situación del maíz en México ha estado en la agenda pública últimamente con tres pérdidas: De valor, espacio en la mesa y de diversidad genética. ¿Qué opinión tienes de la situación?

-Definitivamente sí hay pérdida. Hace unos cuantos días comentábamos entre amigos que todavía a mi generación nos tocó ver cuando se dividían las parcelas los propietarios hacían una especie de lienzo de siembra y a lo mejor cada año, cada dos, al comenzar el desgaste en la tierra del monte, se movían y dejaban descansar el suelo. Así mantenían la tierra fértil, trabajándola de forma escalonada, en terrazas.

Justamente cada terraza tenía su propia variedad de maíz, porque antes se entendía que cada variedad, cada “raza”, servía para preparar alimentos específicos por la característica única del grano.

Hoy eso no se da. Se siembra un tipo de maíz y es todo para todo el año. Aquí en Región Valles esto ha sido más notorio.

-¿Cómo?

-Lo veo en mi comunidad, con una de mis “Mujeres del maíz”. Hace aproximadamente dos o tres años se acercaron a una de ellas -que tiene unas parcelas-, y le ofrecieron dejar de sembrar maíz y mejor poner agave.

Y bueno, ella creyó todo lo que le ofrecieron, era dinero sin necesidad de trabajar la tierra y tomó la decisión de ayudarse porque años anteriores vendía toda su cosecha y apenas le alcanzaba para pagar todos los químicos que requería.

Le pareció entonces un buen negocio y hoy en día le está batallando para conseguir maíz, ¿por qué? porque se deteriora la tierra, aunque argumentan que no, la realidad es que se deteriora más, además de que tanta gente comenzó a sembrar agave que el precio se vino abajo y ahora para nadie es negocio.

Ahora se lamenta. Cuando le quitaron los agaves le dijeron que al año siguiente se recuperaba, que con unos fertilizantes. Se animó a sembrar maíz otra vez, pero no se dio bien la milpa. Se le echó a perder su cosecha con todo e inversión. Su tierra quedó debilitada y eso le ha pasado a quienes dejaron el maíz por el agave.

-Además de la diversidad genética y afectación del suelo, ¿qué otro efecto ha visto en la siembra desmesurada de agave?

-El rancho a donde llegué en 2014 tenía mucha vegetación a los alrededores. Era impresionante. Pues terminaron con varias hectáreas de árboles y toda la naturaleza que existía. Hoy estamos rodeados en su mayoría por agaves y eso trae como consecuencia mucho más calor a un espacio que solía ser fresco.

Estamos viendo la consecuencia de tener cada vez menos maíz por un lado y por el otro, gente que le apostó a un ingreso de agave que no se materializó. Cuando hemos dejado que el mercado dicte las leyes de la tierra, pues estos son los resultados.

Sobre su  próximo libro

El libro que prepara Maru Toledo -“Fogones en la montaña”- está enfocado en la Sierra de Tapalpa. La presentación será el 5 de noviembre en Guadalajara y la autora lo define como uno de los libros con contenido antropológico más ricos que ha escrito.

“Creo que estamos recuperando y mostrando como realmente se han modificado nuestras tradiciones nuestras costumbres y la incesante presencia del maíz”.

Agrega que, en ese sentido, “Tapalpa es una región profundamente fértil con una gran riqueza en su tierra. Es famosa por ejemplo por su temporada de recolección de hongos, pero obviamente es mucho más que eso”.

Presentación del libro 

La investigadora gastronómica y escritora presenta su nueva publicación “Fogones en la montaña”, el 5 de noviembre, en Casa ITESO Clavijero, a las 11:00 de la mañana. 

Juan Francisco González Rodríguez